千奇百怪川渝火锅|个性化十足,满足嘴巴吸引眼球!附麻辣火锅制作方法~


餐饮市场的火锅有很多种,而各家火锅店的底料也千奇百怪。独具个性的空间设计,能把食客引到店里,要想他们成为回头客,还得靠味道,因此得重视那锅红艳翻滚的锅底。今天烹烹就来说说川渝这些颇具个性化的锅底。

一、个性化锅底 满足嘴巴吸引眼球

发展到今天,川渝火锅的锅底主要分为三大类:


一是以牛油和糍粑辣椒为主炒出来的牛油老火锅;

二是以牛油、菜油、郫县豆瓣酱和香料为主炒制出来的混香型火锅;

三是以菜油、郫县豆瓣、香料等炒制出来的清油火锅。

哪怕是同一类型,因为配方和炒法不一样,各家店锅底的香味也有差异,麻辣程度都各不相同。各家店在对外宣传时,总会给自己贴上一个“标签”,强调是何种风味类型。目前成都的大多数火锅店都是重庆风味的牛油锅底,如热门的小龙坎、大龙燚、大龙、电台巷等店。


其中有些店会特别标榜油重味浓的特点,蜀山火锅就特别强调自家的锅底里放了8块“金砖”(指凝结成块的黄灿灿的底料)。该店还有加了14块“金砖”的土豪锅底,售价高达198元。


△成都蜀山火锅售价198元的土豪锅底

从风味来说,清油锅底没有全牛油锅底的味道那般厚重,所占的市场份额较小,但仍有一批忠实粉丝,成都的麻辣空间就以清油锅底在行内独树一帜。


现在也有锦城印象等少数店强调自己是老成都的酱香风味火锅,算是一个典型代表。该店的底料除了重用郫县豆瓣酱,还坚持小锅炒制 — —每口大炒锅只炒几口火锅底料,炒好后直接倒进火锅盆,等其晾冷凝结后,再送到门店售卖。


△成都锦城印象一直坚持单锅炒料的方式

川渝火锅发展到现在,风味的创新提升空间已经不大,不过激烈的市场竞争,还是迫使各位老板挖空心思去找差异化,所以各店的差别更多体现在细枝末节。在满足味觉的同时,他们还希望最大程度地吸引眼球,增加传播度。总结近两年的火锅市场,锅底的亮点主要有以下几种。


第一种:锅底配方—加多少有说法

这当中又分两类,一类是强调自己的料加得多,动辄就说有祖传秘方,加了数十种香料或中药材。另一类则反其道而行,强调料加得少。比如梵景火锅,就特别强调自己完全不加香料,只用牛油、辣椒、花椒等主要几种料,靠炒制时的火候来激发出原料自身的味道。


第二种:“打锅”方法—分享最直观

现在大多数火锅店的料已是工厂化生产,尤其是连锁品牌,所需的油料、底料、辣椒和花椒等都是在厂里分袋装好,然后配送到门店使用。


为了吸引眼球,一些店家改变了打料的方法,在后厨提前把牛油底料装进火锅盆,让其凝固,出锅前,再在火锅盆的一侧堆放炒好的底料、白牛油、辣椒、花

椒、姜片、葱节、醪糟等料,另一侧则刻上各种文字。


上桌向客人展示后,再加汤煮制。这种打料的方式比较直观,显得油多料足,更能吸引客人拍照分享。


第三种:油料造型—只有想不到

△成都大德壹味的胡巴造型锅底

现在大家都知道社交平台传播的重要性,为了想出与众不同的传播点,店家总是不遗余力。他们利用模具,把凝固点低的牛油底料做成各种立体形象,最初只是金元宝等简单造型,后来则有了各种各样的动物、人物造型,为了博眼球,店家可谓是脑洞大开。


想想看,当龙猫、熊猫、胡巴这类乖萌的造型与辣椒、花椒相伴出现在火锅盆里,再加上干冰制造烟雾的效果,食客能忍住不拍照分享?然而,一味跟风造型也得有度,不能为了噱头而不考虑食客的感受,比如有的店家把牛油做成了人物造型,当开火煮制时,看着它们在锅里慢慢融化,是不是过于怪异和惊悚?


第四种:汤料内容—就是不一样

△往锅底里加老荫茶水,现在比较流行

过去,店家大都是往锅底里加骨头汤,各店的差别只是油汤的比例不同。现在为了形成差异化和传播点,有的店家直接加瓶装矿泉水或老荫茶,加矿泉水,是为了增强品质感,加老荫茶,则是起到和味降燥的作用。


第五种:盛料锅具—新鲜花样多


△成都炉鼎季的升降锅底 

过去,店家常在火锅盆的材质和形状上花心思,而现在更多是从功能性上下功夫。今年新开的“炉鼎季”,只有几张桌子,却很快在成都火锅市场上崭露头角,就是因为率先采用了升降锅具。在烫煮的过程当中,按动开关,带孔的内锅就会自动升起来,想吃什么就夹什么,不用在满锅沸腾的油水里费力去“打捞”。


总的来说,现在各家火锅店除了重视基本的味道,更多的是希望能制造一些吸引眼球的亮点,以增加传播率,提高知名度。

二、揭秘火锅锅底制作方法

这里,就给大家介绍麻辣清油火锅全牛油火锅的制作方法,以及在炒底料和调锅底的过程中,应当掌握的关键技术。为了便于大家弄明白操作的细节,我们特意以炒制小锅底料的过程,来给大家做示范。

炒制麻辣清油火锅


原料

生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大葱节40克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克、香料粗粒40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升。


制法

1.把生清油倒锅里。开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用。

2.开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制。

3.见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。

4.见锅里的油脂呈红色时,加入郫县豆瓣继续炒。

5.等到放入香料粗粒炒出香味后,再下干青花椒炒出味。另外下入豆豉,粒炒至干香。炒到最后,还要淋入高度白酒。

6.不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时,才关火。晾冷以后,便是麻辣清油火锅的底料。


 技 术 关 键 

1.油品选择

炒制麻辣清油火锅所用到的清油,指的是纯菜籽油,而这样炒出来的火锅底料,既浓稠又香味十足。

2.糍粑辣椒

炒制过程中所用到的糍粑辣椒,一般都会选用子弹头干辣椒来制作,因为其辣味和香味都很足,只是制作时不必剁得太细,以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。

3.香料比例

此外,所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣,并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料,一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等,而各种香料的大致比例是:除了小茴香是2份的量以外,其余的均按1∶1的比例。

这些香料都只需打成粗粒,以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅,一般都会选用干青花椒,以突出其特有的椒香味,而要是选用干红花椒,那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的,这么做既可突出青花椒的香味,又可突出红花椒的麻味。

4.炸姜葱蒜

生清油必须在锅里炼熟以后,才能用来炒制火锅底料,以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外,炸姜葱蒜的油温以六成热为宜,因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的,是为去除油脂的异味,同时也可增加香味。

5.炒辣椒

炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒,一般来说,油温应当控制在四五成热,操作者可根据具体情况,随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅,可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快 — —从而影响到辣椒的脱水出色。

当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干,并且锅里的油温已经回升时,才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时,才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂里边。

6.郫县豆瓣

放郫县豆瓣的作用,是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚,进而让各种味道有机地融合到一起,而锅里油脂的颜色,也变成了诱人食欲的深红色。不过,郫县豆瓣的加入量不宜过多,以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。

要知道,郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉,而且经过长时间发酵后,颜色变得暗黑,如果炒制时不注意,那就会煳锅,进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此,郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅,另外也不能炒得过久,通常是以出味出香为度。

7.干青花椒

对于香料粗粒和干青花椒,下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢,所以可先下锅;而干青花椒因为出味较快,所以要稍后下锅。补充说一点,所加入的香料不能打得过细,因为要防止其长时间加热后致口味变苦。

8.豆豉的作用

豆豉的作用,主要是增香提味;而在火锅底料炒制完成前,需要加一定量的高度白酒以除异增香,只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时,这火锅底料才算是炒好了。

9.底料放置

在把火锅底料炒好后,需要放置一两天后才可用来对锅底,这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合,最终渗入到油脂中,形成独具特色的火锅风味。


调制麻辣清油火锅锅底

原料

干青花椒30克、鲜青花椒40克、姜片20克、葱节30克、大蒜瓣30克、干辣椒节20克、冰糖15克、高度白酒20毫升、火锅底料2000克、鸡精、味精、鲜汤各适量。


制法

1.把干青花椒、鲜青花椒、姜片、葱节、大蒜瓣和干辣椒节放入火锅盆。

2.随后放入鸡精、味精和冰糖,等到淋入高度白酒以后,再掺入适量的鲜汤。

2.把麻辣清油火锅底料当中的油脂,舀入火锅盆内。

3.再舀入下面的“干料”,置火上推匀,便成麻辣清油火锅的锅底。


 技 术 关 键 

1.补充调味:

在调火锅锅底时,加入干青花椒、鲜青花椒和干辣椒节,都属于后续的补充调味,其中的干青花椒—补充香味和麻味,鲜青花椒——突出其清香味,干辣椒节——补充辣味。

虽然这时的火锅底料里已经有了麻味和辣味,但在之前的持续涮烫过程中,会损失一部分味道,而在对锅底时重新加入的花椒和辣椒,则需要在加热一段时间后才能逐渐释放出风味,这也正好弥补了损失的味道,让火锅的麻辣风味前后保持一致。

2.降辣减燥

在调锅底时加入冰糖,目的是要起到和味、增加厚味和降辣减燥的作用,因此,要求做到放糖不觉甜。不过冰糖可以在前面炒制火锅底料时就加进去。若是把冰糖换成甘蔗(或甘蔗汁)加进火锅里边,那么降辣减燥的效果会更好。

3.补充干料

在调锅底时,只加火锅底料面上的油脂还不行,还应当加一些底料下边的“干料”。这是因为火锅油的味道还不完整和充分,这才需要补充干料在加热过程中持续释放味道,以保证火锅在涮烫过程中味道始终如一。

4.加入鲜汤

另外,锅底里所加入的鲜汤,一定要用猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等来熬制,切勿加鸡爪、猪蹄等胶质含量重的荤原料,否则汤汁浓稠容易粘锅。


全牛油火锅

 技术关键 


1.牛油底料

炒制全牛油火锅与炒制麻辣清油火锅的方法有些差别——要把生清油换成牛油,干青花椒换成干红花椒,另外,香料的比例和品种,也需要重新调整。

2.牛油选择

对于牛油,可以选袋装的火锅专用牛油,不要选用散装牛油,因为散装牛油不仅纯度不高,而且往往有杂质和异味。

由于牛油的味道浓郁,会压抑和掩盖许多原料的本味,所以干青花椒的香味在牛油火锅里边难以充分表现出来,故这里适合选用干红花椒以突出麻味。不过对干红花椒可以稍微铡细,以便麻味充分释放。

3.加入香料

另外,由于牛油本身带有一股特殊香味,所以加入的香料品种宜少,并且是以香味平和的香料为主。比如小茴香和白蔻可以按2∶1的比例配成香料,这个比例尤其适合牛油火锅。

4.贴心提醒

经过上述一系列的调整,炒出来的全牛油火锅味道会变得相当不错。由于调制全牛油火锅和调制麻辣清油火锅的锅底在方法上都差不多,所以我这里也就不再赘述。

需要提醒的是:要把干青花椒换成干红花椒,并且不要加鲜青花椒。当然,要是能把鲜汤换成牛骨汤,那就更好了。

△炼制火锅专用牛油

小贴士


❶ 炒火锅底料时,一般都会用大锅批量制作,其方法其实与小锅炒制没什么区别,只不过所用原料要按比例相应倍增。

❷ 目前在火锅业界,正流行一种在不锈钢大桶里批量炒制火锅底料的方法,其操作步骤是:先把糍粑辣椒和郫县豆瓣放入不锈钢桶里搅拌均匀,然后再慢慢冲入烧至八成热的油脂并不停地搅拌,等到色红出香且油温下降以后,把不锈钢桶重新上火加热,随后下入各种香料粗粒及花椒和豆豉。待炒出香味时,离火晾冷并静置2天,即成火锅底料。

❸ 不过要提醒的是,用这种方法去批量炒制火锅底料时,油温一定要高,在油脂冲入不锈钢桶里时,动作宜缓慢,以防溅出的热油和蒸汽烫伤人。


与此同时,还要不停地快速搅拌,以让糍粑辣椒和郫县豆瓣均匀受热。记住,要等油温下降以后,才把香料粗粒和花椒下入桶里;而这时还要把不锈钢桶上火加热,因为保持油温更有利于出香味。


夏 雨/文、图

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